понедельник, 10 сентября 2012 г.

Плов-Палау: мастер-класс в Шымкенте (ФОТО)

Это было в конце июля месяца, когда я, прибыв в родной Шымкент из Алматы, решил узнать оригинальный рецепт узбекского плова. Дело в том, что я сам кулинар по призванию и очень люблю готовить (особенно - плов).

Отправился за информацией к старому другу семьи, узбеку по национальности, мяснику и кулинару еще с советских времен, - Шамамаду. Когда-то он имел малый теневой «бизнес» - рубил мясо на Центральном рынке города. Помню, как придя на базар, я, тогда еще юноша-студент, проходил через служебный вход в его мясной павильончик, сидел и ждал, когда он отрубит мне хороший кусок свежего мяса (говядины).

Между делом, помню, Шамамад-ака, как обычно, переругивался с покупателями, которые пытались приструнить, пристыдить торговца мясом, виртуозно владевшего и топором и языком. Вообще, узбеки, древнейший торговый народ Средней Азии, обладают с рождения лингвистическим талантом, в совершенстве владеют искусством народной дипломатии и за словом в карман не полезут.

В очереди стоял солидный интеллигент агай, в котором я признал преподавателя моего ВУЗа по физике. Он как-то гнобил меня на зачете (я не любил естественные науки, но мне пришлось поступить и мучиться в техническом ВУЗе, так как там была военная кафедра, а мне хотелось обойти долг срочной службы в рядах СА).

Так вот, этот самоуверенный дядечка с солидной внешностью попытался и здесь показать свой авторитет и социальную значимость. Он прикрикнул Шамамаду, что найдет на него управу за нарушения Правил советской торговли. Мол, я на тебя пожалуюсь куда следует, и ты у меня попляшешь, что ли.

Шамамад, являясь обладателем очень горячего южного нрава, чуть ли не высунулся из ларька и крикнул ему: "Ты куда хочешь пиши, кому хочешь жалуйся. Я тебя не боюсь!"

Дядечка сник, поняв, что перед ним типичный представитель базарной теневой экономики, который, скорее всего, давно «замазал» контролирующие органы и купил свое место за кровные деньги, и сразу притух. А мне было очень забавно видеть такую сюжетную линию.

Вот такая картина вспоминается мне, когда я вижу перед собой старого приятеля, заслуженного советского мясника, который ежедневно ворочал в теневую тоннами мяса из-под прилавка и никого не боялся. Он признался, что с руководством управления торговли (пищеторга) у него была негласная договоренность о том, что он выполняет план, а они смотрят сквозь пальцы на его делишки. Премии выписывали Шамамаду регулярно, но он позволял оставлять их руководству, так как ему вполне хватало «нетрудовых доходов».

Теперь же Шамамад стоял передо мной в центре некогда знаменитого гастронома «Саламат» в микрорайоне посреди пустого огромного зала, который собирались ремонтировать хозяева, со своей холодильной витриной, мясорубкой и колодой для рубки мяса.

Весь он был какой-то растрепанный, небритый. Оказалось, что он держит ораза (мусульманский пост) который год подряд и пересиливает желание курить в течение светового дня.

На мою просьбу подсказать мне пару-тройку рецептов плова он сказал, что мне и не надо ехать куда-то в узбекский район для перенимания опыта у носителей искусства плововарения. А нужно просто пойти с утра на площадь аль-Фараби, где в кафе ребята узбеки из древнего узбекского села Сайрам готовят самый лучший в городе узбекский плов. Также Шамамад подсказал мне, где и у кого купить хороший казы - конскую колбасу.

Придя с утра пораньше в названное им кафе на площади, я познакомился с сайрамскими поварами-узбеками и изложил свою просьбу. Ребята попались сметливые и расторопные, как и полагается узбекам. Не говоря лишних слов, они пригласили меня занять наблюдательный пост возле казана с очагом и начали готовить свой палау.

Раскалив растительное масло, они опустили в него куски говядины и, прожарив немного мясо, бросили лук. Было жарко, дымно и раскаленное масло могло попасть на руки и обжечь. Поэтому парни, точнее один из них, Эрмурат, работал споро и артистично. Все движения были отработаны и исполнялись им чисто механически по памяти. Как объяснили мне парни, это был самый оптимальный рецепт плова, когда мясо, рис и морковь брались в одинаковой пропорции - один к одному. То есть рецепт «бир гушт- бир гуруч» (один кг мяса, один кг моркови и один кг риса). Все эти ингридиенты жарились на 300 граммах растительного масла.

Конечно, самое главное внимание здесь уделяется рису, который они тщательно выбирали на базаре (в пакетах кызылординский рис мог быть пересортицей, попросту перемешан с сечкой).

Эрмурат пояснил, что казахи вначале пытались добиться от них закладки мяса как можно больше (1/3 и более), но поняли, что тогда не получится оптимальный вариант. Тем самым остановились на «золотой середине» - пропорции 1/1, которая была отработана поколениями узбекских мастеров-аспазов.

Далее, поверх мяса насыпали мешок нарезанной шпалками моркови (20 кг) и разровняв, подлили холодной водички. Когда морковь упарилась и сникла, высыпали замоченный рис.

Вот с рисом была работенка: его в процессе готовки три раза перелопачивали, переворачивали капкиром-шумовкой, проверив степень готовности, подливали еще пару раз воды. Затем добавили сваренный заранее горох-нут-нухат, изюм-кишмиш (специальный сорт для плова) и насыпали зиру. Затем укрыли сверху рис большим тазиком и поставили упревать. И когда, наконец, рис поспел, Эрмурат с помощником перемешали плов с одного края казана, вынули готовое мясо, нарезали его и приступили к отпуску клиентам, которые уже ожидали в нетерпении.

Пришло время обеденного перерыва, кафе наполнилось фанатами-любителями изысканного блюда древней туркестанской кухни.

Напоследок Эрмурат сказал мне:

- Ага, я не отказал Вам в Вашей просьбе и поделился с профессиональным секретом нашей кухни. Если бы я не откликнулся на Вашу просьбу, то совершил бы греховный поступок, за который пришлось отвечать перед Аллахом. Будьте же здоровы всегда, передавайте горячий салам алматинцам и приезжайте в гости на землю благословенного Юга!

Горячо поблагодарив своего учителя и нового приятеля Эрмурата, я купил несколько порций восхитительного свежего плова и понес домой, чтобы угостить семью брата, у которого остановился.

Как говорят узбеки: "Гяп тамом. Вассалом!" То есть: Дело сделано - вот и все.

Узбекистан: членство в Евразийском союзе больше навредит, чем принесет пользу

Стратегия покойного Каримова по неприсоединению страны к Евразийскому экономическому союзу будет продолжена, кто бы ни оказался в кресле п...



Тюркский мир. Каждый день.
В вашем почтовом ящике.

Работая с нашим сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookie различных сервисов аналитики (например, Google Analytics или LiveInternet) и рекламы (например, Google Adsense). Это необходимо как для корректного отображения сайта на ваших устройствах, так и для показа целевой рекламы и анализа нашего трафика.



Все права защищены ©